Жаркое из свинины: как приготовить его так, чтобы мясо было сочным, а кожица – хрустящей

Жаркое из свинины одно из самых простых, но одновременно и самых сложных в приготовлении блюд – нужно учесть немало нюансов, чтобы мясо получилось и с корочкой, и мягким, и сочным и легко жевалось. К сожалению, нередко жаркое получается серого оттенка и очень сухими. Как избежать неудачи, чтобы в столь ответственный момент жаркое получилось безупречным?

Советы специалистов "Rīgas miesnieks" и экспертов кулинарного форума "Cālis", приподнимут завесу тайны над тем, как испечь жаркое из свинины с золотистой корочкой. Самое главное, не торопитесь – лучше, налейте бокал вина, поставьте любимую оперу на ютубе и насладитесь неспешным процессом приготовления. Оркестр, туш!

Вкусное жаркое можно приготовить из шейного карбонада, филе с внешней части со шкуркой и салом, из спинной части, лопатки, или окорока, со шкуркой или без. Можно взять бедренную часть с косточкой или кусок лопатки толщиной 5 см. Также вкусной будет жареная передняя или задняя часть голени.

Учтите, что свиное жаркое со шкуркой будет значительно более сочным, а хрустящая корочка сделает идеальным традиционное жаркое, запеченное в духовке. Обычно для жаркого берут кусок мяса от 1 до 3 кг, но для новогоднего стола, за которым собираются все друзья и родственники, вес классического праздничного жаркого может достигать от 5 до 7 кг.

Мясо берите без костей и сухожилий, оно не должно быть совсем без жира, ведь именно слой сала делает жаркое сочным. Самое главное, чтобы мясо было свежим (оно может продаваться в вакуумной упаковке) – ни в коем случае нельзя брать для жаркого размороженное мясо, потому что оно не будет ни вкусным, ни сочным.

Приправы, овощи и другие добавки сделают жаркое только лучше, вкуснее и торжественней. Одновременно нужно помнить, чтобы приправы не перебивали естественный вкус мяса, но подчеркивали характерные вкусовые нюансы. К свинине отлично подойдет розмарин, тимьян, чеснок, тмин, горчица, соевый соус (он придает жаркому красивый золотистый окрас), лавровый лист и черный перец. Любители пикантного вкуса могут мариновать мясо и добавлять перец чили.

Для придания мясу большей гаммы вкуса и сочности, филе можно надрезать в нескольких местах и нашпиговать его кусочками копченого или соленого сала, копченым беконом, морковью, сельдереем или зубчиками чеснока, изюмом, головками гвоздики и так далее.

Перед термической обработкой мясо можно положить в маринад по вашему вкусу и подержать ночь в холодильнике.

Мясо, натертое приправами также лучше оставить на сутки полежать, пропитаться всеми ароматами – сначала три часа при комнатной температуре, а остальное время в холодильнике. Достаньте мясо из холодильника примерно за час до запекания.

Маринад это важный момент в создании жаркого, ведь именно выбор маринада определит его вкусовую палитру и аромат. Существует много приемов, как подготовить мясо к жаркому: его можно натереть чесноком, аджикой или любой другой смесью приправ. Столь же замечательной будет свинина, пересыпанная солью с перцем или, например, обмазанная горчично-медовой пастой. Сделайте с мясом что хотите, но не позже, чем за два часа до запекания.

Помните, чем дольше мясо находится в маринаде, тем плотнее и ярче будет его вкус.

Чтобы жаркое имело цельный облик, прежде чем запекать, кусок мяса нужно красиво уложить в термостойкую посуду. Если перетянуть кусок суровой ниткой или сеточкой для выпечки, жаркое не только будет эффектней выглядеть, но и станет компактнее. Жаркое в маринаде или приправах можно сформировать, плотно обернув фольгой.

Существенная деталь – перед термической обработкой мясо примерно час должно полежать при комнатной температуре, чтобы выровнялась температура внутри куска. В таком случае, когда жаркое окажется в горячей духовке, не произойдет резкого перепада температур и жаркое равномерно зарумянится. В противном случае в глубоких слоях мясо дольше останется холодным и жаркое будет блеклым или неприятного серого цвета.

Чтобы мясо не было сухим, перед запеканием нужно основательно разогреть духовку. Знающие люди запекают свинину при 190˚С. Если в духовке есть вентилятор, то хватит и 170-180˚С.

Подготовленное жаркое укладывают в специальную посуду или на противень, и ставят в предварительно разогретую духовку. Общее правило здесь одно – мясо должно лечь жирной стороной наверх. Для начала мясо розовеет при температуре 230˚С, примерно 12-20 минут, пока шкурка не подернется коричневой корочкой. Затем температуру нужно снизить до 160°C, в посуду с мясом влить немного бульона или воды, а если желаете, то сухого красного или белого вина. После этого мясо запекают еще 3-3,5 часа (в зависимости от размера куска).

Жаркое можно запекать и в специальном термопакете. В нем мясо точно получится сочным и мягким. В таком случае подготовленное мясо положите в термопакет вместе с овощами. Затем положите его противень и поместите в духовку, разогретую до 170-200˚С. Через час-полтора вернитесь проверить его. За 10-20 минут до гововности пакет можно разрезать сверху, чтобы на жарком образовалась красивая корочка. Кроме того, в прорезь пакета можно влить образовавшуюся подливкой – также чтобы получилась хрустящая корочка.

Если хотите, чтобы жаркое обрело золотистую корочку, прежде чем ставить его в духовку, пару минут обжарьте его со всех сторон на раскаленной сковороде. Примерно через час в духовке, достаньте его и облейте соусом, приготовленным из растопленного масла, смешанного с щепоткой молотого красного перца или порошком копченой паприки. Верните мясо в духовку и запекайте до готовности.

Главное правило хрустящей корочки – время от времени мясо обливают подливкой, которая натекает вокруг него или специально приготовленным соусом, сахарным сиропом или заранее приготовленной глазурью.

Здесь вы найдете пять рецептов вкусной глазури, которая сделает корочку жаркого поджаристой и аппетитной.

Еще один способ, как добиться заветной корочки – примерно за 10 минут до готовности, жаркое достают из духовки и промакивают соленой водой.

Запечь кусок мяса сравнительно просто, потому что его готовность можно определить на глаз. А если запомнить несколько несложных правил, вы точно будете знать, когда мясо готово. Например, у готовой свининой отбивной должна быть поджаристая поверхность, а говяжему стейку положено быть алым. Но в том, что касается жаркого, узнать на глаз, готово ли оно, не получится. Поэтому самый важный секрет – точно следовать всем рекомендациям. Давайте, вспомним их по очереди.

Мясо должно быть одной температуры и во внешнем слое, и внутри. Значит, перед тем, как попасть в духовку, оно должно хотя бы час отлежаться при комнатной температуре.

Время приготовления жаркого зависит от размеров куска мяса и выбранной технологии. Общее правило такое: жаркое из свинины запекают 30 минут на каждые 450 гр мяса. Плюс 30 минут для гарантии.

Если для вас важно, чтобы мясо было несравненно сочным и мягким, сначала быстро обжарьте его на раскаленной сковороде со всех сторон или в духовке при максимальной температуре, а затем снизьте температуру до 150-170ºC и запекайте жаркое 3-4 часа.

Для того, чтобы определить готовность жаркого, надежнее всего использовать термометр, ведь у каждого вида мяса своя температура, при которой оно достигает готовности. Для свинины это температура от 75 до 80ºC.

Лучше всего на поверхности большого куска мяса сделать несколько надрезов, так вы сможете измерить температуру во всех слоях жаркого. Готовность определяют по самому низкому показателю.

Термометр для мяса есть не у всех, поэтому вот еще один распространенный метод, как определить готовность жаркого – острым ножом проткните мясо примерно до середины в самом широком месте. Выделится жидкость, которая должна быть золотистой и прозрачной. Если жидкость мутная и розоватая, мясо еще не готово.

Итак, ваше жаркое почти готово. После запекания ему нужно "отдохнуть". Это время, когда термические процессы в мясе продолжаются, и выделившийся сок впитывается в волокна жаркого, оно по-немногу охлаждается и становится по-настоящему сочным.

Духовку выключают, а жаркое накрывают фольгой, чтобы оно не остывало слишком быстро. Лучше всего извлечь противень из духовки, обернуть жаркое в несколько слоев фольги, обмять его руками и оставить в покое. Этот прием сделает жаркое неподражаемо мягким, его будет легко резать и в то же время, сок не будет текучим, а ломтики жаркого мокрыми.

Время передышки также определяем по размеру жаркого – маленькому будет достаточно 10 минут, большое должно полежать 20-30 минут.

Итак, жаркое, которое определенно является главным героем вашего праздничного стола, совершенно готово. Сервируйте его на большом блюде, надрезав ломти, чтобы закончить разрезать уже за столом. Жаркое нужно резать поперек волокон мяса.

Подливку, которая осталась на дне формы можно сохранить и приготовить на ней соус.

Приготовление жаркого требует времени и усилий, но результат, безусловно, того стоит. Ваш труд будет вознагражден, ведь гости не смогут сдержать восторгов по поводу этого восхитительного угощения! Проверено.

Приятного аппетита!