Говяжий или свиной язык, сваренный в ароматном бульоне, не зря считается деликатесом, ведь нежное мясо обладает изысканным вкусом и буквально тает во рту! К тому же язык является источником витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Сегодня мы выясним, как правильно приготовить язык, чтобы продукт сохранил как можно больше полезных веществ и в результате получились аппетитные и сочные кусочки мяса.
Перед тем как использовать язык в пищу, его нужно сварить. Есть несколько важных условий, пренебрегая которыми можно бесповоротно испортить столь ценный продукт. Зато, если учесть их и подойти к делу ответственно, вы научитесь мастерски обращаться с языком. Мы собрали, на наш взгляд, самые полезные советы от поваров, и готовы с вами поделиться.
Как подготовить язык к варке
Сначала язык нужно хорошо вымыть под проточной водой. Затем многие хозяйки острым ножом срезают твердую оболочку языка, но на самом деле это лишнее – вместе с оболочкой, которая трудно отделяется, вы срежете и часть ценной вкусной мякоти языка, пишут на сайте "Edimdoma".
Промыв язык, положите его в кастрюлю и замочите в холодной воде на 30 минут, чтобы во время варки он стал мягче и нежнее.
Тут может пригодиться одна из хитростей, которую предлагают кулинарные эксперты из издательства "Cook's Illustrated" – выдержать мясо в воде с разбавленной пищевой содой.
Как поясняют сами эксперты, выдерживание мяса в воде с содой увеличивает уровень рН мяса. Щелочь разрушает белковые связи в мясе, поэтому оно остается сочным и мягким во время приготовления, кроме того, сокращается и время его готовности.
Налейте в посуду прохладную воду и размешайте в ней примерно две чайные ложки соды. Положите язык в кастрюлю и оставьте на полчаса.
Затем слейте воду, прополощите мясо, налейте в кастрюлю свежей воды и варите. Ну а как сварить язык, чтобы он таял во рту и какие блюда из него готовить, читайте на следующей странице.
Как сварить язык, чтобы он был мягким и сочным
Не нужно солить воду во время варки, иначе мясо будет дольше вариться и останется жестким. Когда вода закипит и появится пена, снимите ее ложкой. Затем убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варить язык до готовности. Свиной язык готовится примерно полтора–два часа, а говяжий, в зависимости от размера, два или три часа. Если мясо выдержали в воде с содой, можно рассчитывать на более короткое время готовности, но для верности готовность нужно проверить.
Чтобы получился прозрачный бульон, с которым можно будет приготовить желе из языка, опытные хозяйки советуют поварить язык 15 минут, затем слить навар, вымыть мясо и кастрюлю, залить свежей водой и тогда уже варить мясо до готовности. К тому же пока язык варится, с кухни не будет доноситься неприятный, характерный для субпродуктов, запах.
Примерно за полчаса до окончания варки добавьте в бульон вымытую морковь в шкурке, нечищенный лук (шелуха окрасит бульон в золотистый цвет), два-три зубчика чеснока, кусочек корня сельдерея, лавровый лист и несколько зернышек душистого перца.
Когда мясо сварилось, процедите бульон в другую посуду, а язык залейте ледяной водой и подержите в ней 5 минут. Затем достаньте его, жесткая кожа должна очень легко сойти. Если оболочка трудно снимается, значит, язык не доварили.
Какие блюда приготовить из вареного языка
Сваренный и очищенный язык можно нарезать на ломтики, посыпать солью, свежим перцем и просто съесть как вкусную закуску, с горчицей или хреном. Ломтики можно смазать взбитым яйцом, обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистой корочки. Настоящая классика, разумеется, заливное из языка, которое готовится совсем просто – нарежьте ломтиками вареный язык, выложите на тарелке, рядом выложите нарезанную кружочками морковь, которую варили вместе с мясом, и зелень на ваш вкус. Затем залейте все жидким бульоном с разведенным в нем желатином - заранее охладите его в холодильнике и снимите жир. Поставьте заливное в холодильник, пока не застынет.
Вареный язык станет отличной добавкой к супу, рагу, запеканке, мясным соусам, а также к начинке пирожков или мясных рулетов.
Отдельной похвалы заслуживают салаты с языком в сочетании с вареным картофелем, авокадо, солеными или маринованными огурцами, грибами, сыром, зеленым горошком, вареными яйцами, морковью, чесноком, зеленью. Заправить салат можно соусом на основе майонеза и сметаны, или винегретом из растительного масла с лимонным соком, рубленой зеленью и горчицей.
Во всех мясных салатах вареный язык отличной заменит мясо. В этом можно убедиться, приготовив, например, классический оливье, который с языком станет гораздо вкуснее.
И, наконец – еще одна маленькая хитрость, которую часто упускают из вида, готовя язык: положите сваренный и очищенный от оболочки язык, обратно в теплый бульон. Посолите, добавьте свежих или сушеных специй и дайте языку медленно остыть до комнатной температуры, пропитаться вкусами и ароматами.
Приятного аппетита!
