Азбука кухни. Пять сортов лука: как и для чего их лучше использовать

В салате нас, конечно же, порадует красный лук, а для луковых колечек подойдет сладкий. Согласитесь, французский луковый суп звучал бы совершенно по-другому, и уж точно выглядел бы иначе, если бы его готовили из красного лука. Эта жемчужина французской кухни навсегда принадлежит желтому луку, а что делать с остальными?

Чаще всего в кулинарии используют сорт лука с ярко выраженным специфическим ароматом, знаменитой луковой терпкостью и цветом. Желтый лук едва сладкий, поэтому он считается универсальным луком. Если его поджарить, он утратит свою терпкость и станет слаще, поэтому в рецептах, где говорится о карамелизированном луке – речь идет именно о нем.

Желтый лук можно использовать почти во всех основных блюдах – в салатах и мясных рагу, в запеченных овощах и соусах, супах и пирогах. Желтый лук незаменим в приготовлении супов-пюре – даже пропущенный через блендер, он наполнит суп желаемым оттенком вкуса.

По размеру чуть меньше желтого лука, но совсем другой на вкус – вот каков сладкий лук. Он выраженно сочный и сладкий, поэтому отлично пойдет в блюда, где нужны кусочки свежего лука, например, в салаты и на бутерброды. В отличие от других сортов лука, совсем не щиплет глаза, поэтому и резать и нюхать его можно совершенно без опаски.

Так как у сладкого лука симпатичные колечки, приятные на вкус, этот сорт советуют использовать в приготовлении луковых колец. Столь же прекрасен он будет в овощных запеканках, или поджаренный на сковороде с помидорами или картофелем. А французский луковый суп получится из него особенно вкусным.

У красного лука выраженный фиолетовый цвет, с другими его не спутаешь. Чаще всего красный лук едят свежим, потому что у него не такой острый вкус, как, например, у желтого или белого лука. Красный лук добавит хрустящих сочных нот зеленому салату, отлично пойдет в гамбургер, к шашлыку или, кольцами, на решетку барбекю.

У него не слишком яркий вкус и он не оставит сильного послевкусия и неприятного запаха изо рта. Поэтому с красным луком смело можно взбивать гуакамоле или готовить кисло-сладкий маринад для консервированных на зиму овощей. В жаренном виде красный лук отлично подходит к пицце с помидорами и козьим сыром.

Выраженно крупный и самый светлый из всех сортов лука. Чаще всего используется в мексиканской кухне, так как в этом государстве его растят больше всего. Значит, если в рецепте сказано, что блюдо традиционно мексиканское – берите белый лук, не ошибетесь. По вкусу он чуть нежнее желтого лука, но оставляет выраженное послевкусие и целоваться после такого лука можно только с тем, кто тоже его наелся.

Этот сорт лука самый хрусткий, поэтому смело кладите его в запеканки, к жаркому, запеченному в духовке и в кебабы. К тому же он самый терпкий и отлично "станцуется" с сальсой, тапенадой и чатни. Кроме того, его можно поджарить на сковороде с яичной лапшой или нарезать в маринад для шашлыка.

Изящные маленькие луковички лука-шалот, в сравнении с белым луком, и вовсе – мелочь, а не лук. На вкус он более нежный, чем белый и желтый лук, поэтому и используют его по-другому. Чаще всего лук-шалот встречается в блюдах Средиземноморской или Азиатской кухни, поэтому, если готовите итальянское или индийское блюдо, в рецепте, скорее всего, будет указан лук-шалот.

Из-за маленького размера, лук-шалот великолепно подходит к уксусным соусам, для салатов и в мясной гарнир, а если карамелизировать лук-шалот, получится изумительное сопровождение к стейку. Лук-шалот можно добавить в блюда из яиц, например, в омлет или к яйцам, жаренным в формочках для кексов.