Золотая звезда итальянской кухни: удивительная история одного из самых любимых блюд Италии

В качестве начинки можно использовать все, что угодно: от оленины, рыбы, кролика, кабана и тушеной телятины до грибов, томатного соуса и плавленого сыра. Поленту также можно использовать в десертах, включая печенье, пироги и блины. Некоторые даже едят ее с Nutella, пишет CNN.

Нельзя забывать и о текстурах. Она бывает разной: жевательной, клейкой, хрустящей или очень кремовой.

Поленту едят по всей Италии, но есть три основных региона на севере страны, где она особенно популярна – Венето, Ломбардия и Пьемонт.

Сегодня полента считается самым популярным основным продуктом питания в Италии после пасты и пиццы. По своей сути она остается скромным общинным блюдом, но в годы Второй мировой войны ее ели в основном по необходимости.

В конце тяжелого рабочего дня члены семьи собирались за столом и делили поленту способом pica sö. Используя руки в качестве ложек, они натирали каждый кусочек сушеной селедкой, подвешенной на веревке к потолку кухни, чтобы придать простой поленте больше вкуса, сохранив при этом рыбу.

Хотя историки кулинарии отмечают, что древние римляне употребляли более мягкий вид поленты, который готовился из вареной молотой полбы, версия, которую люди знают и любят сегодня, берет свое начало за Атлантическим океаном, в Северной и Южной Америке.

По словам шеф–повара и историка кулинарии Амедео Сандри, позднее кукуруза была завезена в Италию миссионерами, вернувшимися из Америки в регион Фриули. Масштабное культивирование распространилось в 1600–х годах в Венето и Ломбардии, заменив традиционные культуры и вызвав аграрную революцию. Сегодня в стране выращивается около дюжины видов итальянской кукурузы.

"Фермеры поняли, что кукуруза дает более высокую урожайность и более короткий цикл выращивания по сравнению с просом, рожью и пшеницей, а также дает достаточно сил для работы на полях, – говорит Сандри. – Но у этой диеты на основе поленты были и серьезные побочные эффекты".

Говорят, что северяне настолько пристрастились к простой вареной кукурузной муке, что у них развилась особая болезнь под названием пеллагра, вызванная недостатком ниацина – иначе известного как витамин B3. По сообщениям, многие страдали от слабоумия, диареи и кожных высыпаний.

Однако прогресс в области диетологии в начале–середине XX века и более разнообразные диеты изменили ситуацию, и в последующие годы итальянцы открыли для себя преимущества включения поленты в сбалансированный рацион.

Во–первых, она не содержит глютена, что делает ее идеальным гарниром для тех, кто страдает целиакией. Эксперты в области здравоохранения утверждают, что она легко усваивается и содержит мало калорий.

"Она очень питательна, существует множество сортов и цветовых оттенков в зависимости от консистенции, начинки, района производства и сорта кукурузы", – говорит Анна Мария Пеллегрино из Итальянской кулинарной академии. – "Учитывая ее тонкий вкус, поленту всегда сочетают с другими блюдами".

Полента бывает двух видов: горячая, полужидкая или затвердевшая, подающаяся в виде прямоугольных палочек, которые либо обжаривают на сливочном или оливковом масле, либо готовят на гриле, а затем оставляют остывать.

В северных горных районах Пьемонта, Ломбардии и Валле Д'Аосты она плотная и ярко–желтая. К югу в долинах у поленты более мягкий цвет слоновой кости, а на побережье Венето она имеет бархатистый, беловатый оттенок – результат того, что для изготовления блюда используется первоклассная кукуруза biancofiore, которая хорошо сочетается с треской, сельдью и кальмарами.

Если говорить о городских центрах, то в Бергамо и Брешии культ поленты действительно процветает.

"Нам нравится есть ее способом pucio, с отверстием в середине, чтобы налить соус или бульон, который полента впитает в себя. Полента в Бергамо должна быть такой толстой и плотной, чтобы при переворачивании она прилипала к тарелке, и ее можно было нарезать ниткой".

Поскольку северные итальянцы – самые большие любители поленты, южане в шутку называют их "полентони", слегка пренебрежительный термин, который стал означать "плотный и вялый" – совсем как кукурузная мука.

Несмотря на свою кажущуюся простоту, полента не избежала кулинарных споров – по крайней мере, в том, что касается начинок.

На севере Италии к поленте любят добавлять osei – "маленьких птичек". Эта навязчивая идея привела к многочисленным судебным разбирательствам и вызвала гнев защитников дикой природы, в том числе WWF Италии.

В 1992 году Европейский союз запретил охоту на охраняемые виды птиц, такие как воробьи, чернозобики, скворцы, жаворонки, дятлы, малиновки и соловьи – все птицы, которые когда–то были любимы охотниками и поклонниками polenta e osei.

Единственными видами, на которых можно было охотиться и употреблять в пищу на законных основаниях, были пять видов дроздов, скворцов и жаворонков.

Но у себя дома итальянцы продолжали отмечать выходные охотой, готовя на пару polenta e osei, а охотники, по слухам, продолжали тайком продавать своих птиц в подпольные бары. Судебные разбирательства продолжались годами, местные жители и политики были возмущены запретами. Проводились кампании, неизбежно появлялись исключения и лазейки.

Например, в 2022 году региональные власти Ломбардии отменили запрет на торговлю птицей, сославшись на историческую и культурную связь региона с традиционными блюдами. Однако есть одно правило – охотник должен отдать свою добычу клиенту бесплатно.