Бывает очень неприятно, когда в самом разгаре приготовления любимого блюда вам приходится делать перерыв из-за того, что вы в очередной раз расплакались во время нарезки лука. Но как можно противостоять этому вызывающему слезы овощу? Оказывается, есть несколько вещей, которые можно сделать, чтобы лук не заставлял вас плакать.
Прежде чем узнать, как справиться с этим неприятным побочным эффектом, нужно понять, почему нарезка лука вызывает слезы. Хитрый лук во время своей эволюции выработал химический защитный механизм для отпугивания хищников. Когда кожицу лука прокалывают, он выделяет сульфеновую кислоту. Кислота вступает в реакцию с ферментами в овоще, в результате чего образуется газ син-пропанэтил-S-оксид. Этот газ попадает в глаза, где вступает во взаимодействие с влагой, естественным образом образуя серную кислоту и другие раздражители; в итоге наши глаза начинают слезиться, чтобы избавиться от этих веществ.
Но есть несколько решений, которые не позволяют газам лука так быстро подниматься вверх. Многие эксперты советуют использовать холодную воду. Промывание лука под краном во время его чистки - один из способов избежать слез. Другой вариант - положить овощ в холодильник на 30 минут, прежде чем нарезать его.
Почему холодная температура помогает? Как Эрик Блок, автор книги Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science, объясняет NPR: "Молекулы любого рода имеют тенденцию двигаться быстрее, когда они горячие, и медленнее, когда они холодные - поэтому, охлаждая лук, вы гарантируете, что раздражающие химические вещества не устремятся к вашему лицу все разом".
Есть и другие способы борьбы с этой проблемой. Food & Wine советует сбрызнуть луковицу небольшим количеством цитрусового сока или уксуса, чтобы изменить уровень pH ферментов и сделать их более легко переносимыми. Если использовать более острый нож, то меньше клеток будет повреждено, а значит, меньше ферментов вырвется наружу.
Возможно, вам советовали надевать защитные очки при нарезке лука, но их может быть недостаточно. Хотя ваши глаза защищены, жгучие газы лука все равно попадут в рот и нос, вызывая дискомфорт.
