Если вы не можете начать свое утро без чашечки вкусного кофе, может быть, стоит немного углубиться в науку о кофе? В частности, в чем разница между разными видами обжарки кофе? Действительно ли темная обжарка всегда означает больше кофеина? Новое исследование внимательно изучает, как степень обжарки и время заваривания влияют на содержание кофеина в фильтрованном кофе.
Как мы уже рассказывали в статье Zinātne vai muļķības, кофе бывает разным. Он может быть крепким и с высоким содержанием кофеина, а может быть слабым "напитком" с низким содержанием кофеина. Согласно общим рекомендациям, здоровые взрослые люди не должны превышать 400 миллиграммов кофеина в день. Почему так? Потому что кофеин обманывает мозг - он действует как блокатор аденозиновых рецепторов.
"Аденозин - это вещество, которое выделяется в мозге, и именно так мозг понимает, что мы устали. Постепенно мы теряем силы, хотим спать - это нормально в течение дня. Кофеин связывается с этими рецепторами, и аденозин перестает там присутствовать. Мозг не чувствует аденозина, и мы остаемся бодрыми. Однако через некоторое время мозг понимает, что что-то не так, и создаются новые рецепторы", - объясняет Кристапс Юрьянс, невролог из университетской клинической больницы имени Паула Страдыня.
Какое значение имеет степень прожарки? Один из авторов нового исследования, Закари Линдси, доцент физики в колледже Берри (штат Джорджия, США), говорит, что 20 лет назад он слышал, как бариста сказал, что в кофе темной обжарки содержится больше кофеина. И многие люди до сих пор так думают. Но прошло еще 10 лет и Линдси услышал нечто совершенно противоположное: что светлая обжарка - настоящий король кофеина. Не найдя убедительных данных, подтверждающих ту или иную точку зрения, он и его коллеги взялись за работу.
В ходе исследования изучалось, как различные степени обжарки и способы заваривания кофе влияют на его химический состав. Зерна, использованные в эксперименте, были собраны в Эфиопии. Исследователи протестировали пять степеней обжарки и три времени экстракции - одну, две и десять минут экстракции. Соотношение кофе и воды составляло 1 к 15.
Оказалось, что кофе светлой обжарки может содержать чуть больше кофеина, чем кофе темной обжарки. Но есть нюансы - время экстракции и выход экстракта, или то, сколько полезных веществ из кофе растворится в воде, также важны. Зерна кофе темной обжарки более пористые, но при длительной обжарке теряется часть кофеина, особенно при температуре выше 204-216 градусов Цельсия. С другой стороны, зерна кофе светлой и средней обжарки содержат больше кофеина, но структура зерен не такая пористая, поэтому в процессе экстракции в воду попадает меньше кофеина, содержащегося в кофе.
Протестировав различное время заваривания и степень обжарки, исследователи пришли к выводу, что для максимального содержания кофеина в чашке лучше всего использовать зерна кофе легкой или средней обжарки. Хотя темная обжарка делает вкус кофе более насыщенным и стойким, это не означает, что в нем будет больше кофеина. На самом деле, именно легкая и средняя обжарка привносят в напиток более разнообразные вкусовые ноты, такие как цветочные, фруктовые или кислотные, которые часто теряются в кофе, приготовленном из зерен темной обжарки.
Если ваша цель - получить как можно больше энергии, Линдси рекомендует выбирать кофе средней обжарки. С полным текстом исследования можно ознакомиться здесь.
