Как и все хорошее, идеально сваренное яйцо требует времени и терпения. Возможно, больше, чем большинство из нас готовы отдать, чтобы получить идеальное яйцо. Но если вы любите экспериментировать на кухне, то эта статья для вас. И почему бы не попробовать хотя бы раз ради интереса?
Есть одна проблема с варкой яиц - независимо от метода, идеальным будет либо белок, либо желток, но очень редко оба. У каждой части есть своя оптимальная температура приготовления. Для желтка она составляет около 65 градусов Цельсия, а для белка - 85 градусов.
Речь идет о вкусе, о текстуре и, раз уж речь зашла об ученых, об оптимальной денатурации белков, или степени, в которой они утратили свою первоначальную структуру. В то же время желательно, чтобы яйцо сохранило все, что в нем есть хорошего, включая полифенолы, обладающие антиоксидантными свойствами.
Если руководствоваться стереотипами, то покажется немного странным, почему ученые из Неаполитанского университета сосредоточились на тонкостях приготовления яиц, а не на пицце. Может быть, потому, что пицца там и так идеальна? И вообще, эта исследовательская группа имеет очень мало общего с кулинарией. Как сообщает Scientific American, аспирант Эмилия ди Лоренцо и профессор Эрнесто ди Майо - материаловеды, которые ежедневно работают скорее с полимерами, чем с яйцами. Но чего не сделаешь ради идеального завтрака!
Авторы хотели выяснить, как сделать так, чтобы и белок, и желток яйца были равномерно и идеально приготовлены, не разделяя их. На это их вдохновило блюдо стоимостью 80 евро, в котором яйцо было приготовлено идеально, но белок и желток были разделены и приготовлены отдельно.
Исследователи разработали математическую модель, имитирующую различные сценарии приготовления при разных температурах. Затем они приступили к практической части - сварили несколько яиц, чтобы проверить, что работает в реальной жизни, а что - только на бумаге. Наиболее успешным оказался метод варки в течение 32 минут, периодически помещая яйцо в воду с температурой 100 градусов и 30 градусов, каждые две минуты. Таким образом, яйцо нужно было "искупать" 16 раз. Это и есть то самое терпение, о котором говорилось в самом начале, и которым обладает далеко не каждый. Кроме того, если получить 100 градусов несложно - воду нужно держать при температуре кипения, - то получить ровно 30 градусов будет сложнее.
Слева направо: сырое яйцо; яйцо, сваренное вкрутую; яйцо, сваренное вкрутую; метод медленного приготовления sous vide; метод порционного приготовления, разработанный исследователями.
Ди Лоренцо и Ди Майо оценивали результаты, используя как спектроскопические методы, которые позволяют детально проанализировать химическую структуру, так и качественный и более субъективный метод - вкусовой тест. В конце концов, кто будет судить о качестве яйца по степени денатурации его белков. Было съедено более 150 яиц, и исследователи могут подтвердить, что их метод прерывистого приготовления не только обеспечивает прекрасный вкус, но и сохраняет все ценные питательные вещества. Эмилия ди Лоренцо в восторге от того, что сохранились не только многие аминокислоты, но и полифенолы. Однако сама она не будет использовать этот новый метод, поскольку яйца как таковые не являются ее любимым продуктом. Однако профессор ди Майо утверждает, что новые знания навсегда изменят его привычный образ жизни. Да, это займет немного больше времени, но он постарается ввести это в свой режим завтрака, сообщает Scientific American.
Если кто-то хочет глубже погрузиться в способ идеального приготовления яиц, полный текст исследования опубликован и доступен бесплатно в журнале Nature Communications.
