Все шеф-повара предпочитают выбирать и покупать мясо сами, и на рынке. Это как правило хорошего тона. Так что первое правило — выбираем мясо на рынке, и у проверенных людей, которых знаем давно и у которых берем мясо постоянно (знаем чем они кормят свою живность, где выращивают, каково поголовье, и т.п). Затем определимся, что мы хотим выбрать — баранину, ягнятину, телятину, говядину или свинину. И… идем дальше. Хорошую лопатку ягненка, к примеру, видно, как правило, по размеру.
Как определить качество мяса?
Свежее мясо почти не пахнет. Оно естественного цвета, розовое, не заветрившееся. Жир — белый, а не желтый. И если нажать на мясо пальцем, на нем не остаются вмятины, мясо тут же возвращается обратно. Это значит, оно свежее.
Как готовить лопатку ягненка? Есть много разных рецептов, можно запекать, можно потушить. Обжарить, залить бульоном, потушить пару часов, а потом запечь в духовке. К баранине подходят специи с ярким вкусом.
Каре ягненка очень любят французы — это, конечно, деликатес. Обычно покупают ребрышки, маринуют, натирают специями, и запекают в духовке.
Со специями лучше не перебарщивать, — но ягнятину, в отличие от других видов мяса, можно натирать розмарином.
Кстати, стоит запомнить, что у розмарина очень яркий вкус, к говядине и тем более телятине он не подходит, а вот к баранине — вполне. Подойдет и чеснок.
При приготовлении фольгой оборачивают только ребра, чтобы они не подгорели. Корейку оставить как есть.
Седло барашка
Это спинная часть туши — часть позвоночника и короткие ребра. С седла можно срезать жир, а потом запечь, а можно его разобрать на части — порубить поперек ребер, потом замариновать в розмарине и тимьяне и запечь в духовке.
Как выбрать свинину?
Свиная лопатка, лучше всего подходит для шашлыка. Грудинка — это та часть, которую отваривают или коптят, а потом нарезают на ломтики.
Из шеи получается отличная буженина, если ее нашпиговать — не обязательно чесноком, можно, например, обжаренными кедровыми орешками или ягодами можжевельника — и запечь. Обычно буженину готовят из задней части, но шея для нее подходит даже лучше.
Корейка. Ее просто запекают, нарезают ломтиками и подают как закуску. При температуре 180 градусов запекаем ее в течение 40 минут, а потом пусть доходит. Но лучшее в свинине — это ребрышки.
Если свиные ребрышки правильно замариновать, а потом приготовить на гриле — это лучшее, что может быть. Маринад можно сделать очень простой — соевый соус, черный перец, сладкая паприка, можжевеловые ягоды… Но только не лимон!
Говядина
Из толстого края говядины делают стейк рибай, только его надо сначала нарезать толстыми кусочками. Качество мяса проверяется так же, как и в случае с бараниной и свининой.
Хорошее мясо: запаха нет, не заветренное, прослойки жира белые, а не желтые, при нажатии пальцем мясо возвращается на место. Есть еще один способ: если все-таки остаются сомнения, можно гвоздь разогреть зажигалкой — и приложить его к говядине. Если мясо уже чуть-чуть "поплыло", запах тут же появится.
С вырезкой на рынке надо быть очень аккуратными, и тут уж нужно точно разбираться в мясе.
Вырезка — это длинный широкий кусок темно-красного мяса. Но нередка и фальшивая вырезка, ее вырезают из ноги. Неплохое мясо, очень подходит для карпаччо, но это, конечно уже не то.
Телятина
Телятина — нежное, нежирное, диетическое мясо, из него хорошо готовить котлетки и прочие вкусности для детей. Можно взять лопатку, порубить крупными кусками, потушить в бульоне, а потом запечь, чтобы она схватилась, — и можно сделать хашламу.
Только не портьте телятину специями, настоятельно советует шеф-повар: я бы телятину только сладкой паприкой приправлял — и все. А вырезку — можно просто пожарить.
Можно ли жарить без масла, как это делает Джейми Оливер? У Джеми видимо было мясо, в котором много жировых прожилок, такие бывают у коров на зерновом корме. Говядина зависит от корма — зерновой корм или травяной.
Если зерновой, мясо будет жирнее, в нем будут прожилки жира, мраморность, но у нас такой говядины и телятины практически не бывает.
