Во время мастер-класса он приготовил блюда из басмати (индийская кухня), ризотто (итальянская), и плов (узбекская кухня), а также дал ценные советы о том, как приготовить рис самым лучшим образом в зависимости от блюда и вида.
В мастер-классе приняли участие: владелица креативного агентства Гундега Скудриня, художница Иева Бондаре, стилист Кашерс и представители центра индийской культуры Бхарата, и другие. Идея мастер-класса принадлежит компании Rīgas Dzirnavnieks и Herkuless Gourmet, который предлагает высококачественные рисовые продукты — басмати, жасминовый, трехзерновой и коричневый рис, а также особый рис для плова, суши и ризотто.
Советы от шеф-повара Лауриса Алексеева
- Рис — третья самая распространенная культура на земле после сахарного тростника и кукурузы.
- В мире существует более 40 тысяч сортов риса, и они принадлежат к виду посевного риса Oryza sativa.
- Если вы хотите, чтобы рис не слипался, нужно несколько раз промыть его в холодной проточной воде, пока она не станет прозрачной. После этого рис нужно обсушить в дуршлаге.
- Исключение — рис ризотто: его перед приготовлением ни в коем случае не промывают, иначе рис будет рассыпаться и разваливаться, либо промывают только один раз.
- При варке риса огромное значение имеет количество воды, в котором рис готовится. Рекомендуемое соотношение в большинстве случаев — 1:2 — рис : вода.
- Перед варкой желательно облить рис теплой или горячей водой и достигнуть температуры кипения на сильном огне — после рис нужно варить на маленьком огне и кастрюлю следует накрыть крышкой.
- Ни один из видов риса, кроме ризотто, не нужно мешать при варке. Особенно не рекомендуется мешать плов
- Готовый рис должен быть слегка жестким внутри, как паста аl dente.
- При варке риса в конце можно добавить смесь собственного приготовления — немного лимонного сока, щепотку сахара, соль и кусочек сливочного масла.
- Когда рис для суши готов, к нему стоит добавить мирин или рисовый уксус — это придаст рису не только блеск и характерный вкус, но и аромат.
- Если нужно, чтобы рис получился рыхлым, к ним можно добавить сливочного или растительного масла.
Традиционный узбекский плов
Рис 500 г
Жирная баранья ветчина без косточки 500 г
Морковка 300 г
Лук 300 г
Чеснок 3 головки
Сушеный тмин 1 столовая ложка
Светлый изюм 100 г
Вареный турецкий горох 100 г
Топленое масло
Соль по вкусу
В разогретой кастрюле обжарить порезанную кубиками баранину, вынуть, обжарить в бараньем жире порезанные соломкой морковь и лук, добавить тмин и обжаренную баранину, потом добавить изюм, турецкий горох и топленое масло, целые головки чеснока, промытый рис и необходимое количество воды, соль, не перемешивать. Накрыть крышкой и готовить на плите на маленьком огне до готовности. В конце перемешать.
Рисовый пудинг с вишневым соусом (Скандинавия)
Рис для суши 100 г
Миндаль 50 г
Молоко 300 мл
Корочка корицы 1 шт.
Стручок ванили 1 шт.
Сахар 1 столовая ложка
Щепотка соли
Сливки 200 мл
Для соуса:
Вишни без косточек консервированные 200 г
Сахар — 3 столовые ложки
Кукурузный крахмал — 1 чайная ложка
На медленном огне в молоке варить рис для суши и крошеный миндаль, добавить сахар, щепотку соли, стручок ванили и кору корицы, варить, пока рис не станет мягким. Остудить рис, потом смешать с взбитыми сливками. Подавать с соусом. Для приготовления соуса: сварить вишневый компот, добавить сахар и загустить растворенным в холодной воде кукурузным крахмалом, остудить и подавать с рисом.
Рис басмати по-индийски
Рис басмати 300 г
Масло гхи 50 мл
Кардамон 5 г
Тмин 5 г
Сухой фенхель 5 г
Куркума — 1 чайная ложка
Сухой кориандр — 5 г
Топленое масло 50 мл
Свежая цедра 1 лимона
Орехи кешью 50 г
Сухофрукты 100 г
Соль, сахар по вкусу
На среднем огне разогреть в кастрюле масло гхи. Добавить измельченные приправы (кардамон, тмин, кориандр, свежую лимонную цедру, фенхель). Все обжарить, добавить орех кешью и сухофрукты, потом добавить промытый рис и необходимое количество воды и соли по вкусу, тушить на медленном огне под крышкой не перемешивая примерно 20 минут, пока рис не будет готов.
Ризотто с грибами
1 стакан риса для ризотто (150 граммов)
200 г грибов — размороженных, если они заморожены (можно и больше)
2 лука-шалота
пара долек чеснока
75 млн белого сухого вина
Пару ложек сливочного масла и немного оливкового
Маскарпоне — 200 г
Овощной бульон
В разогретой кастрюле растопить сливочное масло, добавить немного оливкового масла. Обжарить чеснок и лук-шалот, добавить грибы. Вспыпать рис, помешать, пока рис не станет "хрустеть", влить стакан белого вина, влить овощной бульон, но не весь сразу, а постепенно — по мере впитывания рисом жидкости, посолить и, помешивая,варить рис, пока он не приобретет вязкую консистенцию. В конце приготовления добавить сыр маскарпоне (если нет маскарпоне, можно добавить еще сливочного масла), размешать, всыпать листья шпината. Добавить тертый пармезан.
