"Вы в магазине видите помидор. Я же вижу блюдо". Бренд-шеф эстонского ресторана со звездой "Мишлен" — о жизни, еде и бизнесе

Тынис, вы единственный топовый повар Эстонии, который всегда уверенно говорил о своих планах получить звезду "Мишлен".

Да, это так. Думаю, каждый повар мечтает о звезде ресторанного гида "Мишлен", но если полагаешь, что это для тебя невозможно, трудно произнести это вслух. Я никогда не боялся говорить об этом.

У вас очень насыщенная карьера, вы возглавляли кухню многих интересных ресторанов. С какого момента тот или иной ваш ресторан уже был на уровне "Мишлена"?

С того времени, как восемь лет назад мы построили новое здание специально для ресторана Noa. Он состоит из а-ля карт ресторана Noa и Зала шеф-повара (Noa Chef's Hall). И Зал шеф-повара Noa уже с первого дня работы на 90 процентов был готов войти в гид "Мишлен". Были разные периоды, когда-то мы соответствовали уровню даже двух звезд "Мишлен", но одной были достойны всегда.

Забронировано на два месяца вперед

Как вы шли к этому, что вас вдохновляло?

Прежде всего очень важен период, когда учишься у лучших поваров. И ты всегда должен быть в курсе всего, что происходит в мире гастрономии, – знать и видеть больше, чем другие.

И еще 20 лет назад, когда открыли пятизвездочный Sсhlössle Hotel и я возглавил ресторан Stenhus этой гостиницы, у меня была возможность ездить во Францию, в Германию, в Финляндию, и у меня были хорошие друзья, с которыми я мог есть в мишленовских ресторанах Европы. Мне очень нравилось, как там все устроено. И я понимал, что нужно делать, если я хочу создать такой же ресторан. Это не может быть а-ля карт ресторан. У гостя должен быть единственный выбор – полное меню, только это обеспечивает весь спектр эмоций.

Например, если мы покупаем билет на хороший концерт, невозможно представить, что артист споет всего одну песню. Да, исполнение прекрасное, но этого слишком мало. То же в ресторане: вы должны попробовать полное меню. Так работают практически все мишленовские рестораны, редкий ресторан а-ля карт получает звезду Красного гида.

В дегустационном меню Зала шеф-повара Noa семь блюд. Плюс небольшие дополнения – закуски, сладкие закуски, хлеб и так далее. И кроме того, подходящие к ним напитки. Все это работает вместе как хорошее шоу, и это очень важно.